Son Haberler

Yaprak Sarması İçi Nasıl Hazırlanır?

-
Eylül 1, 2022
Yaprak Sarması İçi Nasıl Hazırlanır?

Yaprak Sarması İçi Nasıl Hazırlanır?

Türk mutfağının en nefis ve hüner gerektiren yemeklerinden biri de yaprak sarmasıdır. Zeytinyağlısı, etlisi, kıymalısı derken tadına doyum olmaz. Zeytinyağlı yaprak sarmasının makbulü serçe parmağı kalınlığında sarılmasıdır. Etli sarmada iş azıcık değişir, incecik uzun sarmalar gider, yerini tek lokmalık daha tombul sarmalar alır. Yaprak sarmasında en yaygın kullanılan yaprak asma yaprağıdır. Ancak değişik yörelerde değişik yapraklardan çok nefis sarmalar yapılmaktadır. Bunlar arasında dut yaprağı, kiraz yaprağı, fasulye yaprağı, fındık yaprağı, pancar yaprağı, lahana yaprağı ve ayva yaprağı sıralanabilir.

Asma yaprağı sarması için taze ya da salamura yaprak kullanılabilir. Burada önemli olan kullanılan yaprakların çok büyük ve damarlı olmamasıdır. Şayet sap kısımlarından itibaren belirgin damarları varsa bunlar yaprağa olabildiğince az zarar vererek kopartılmalıdır.

Zeytinyağlı yaprak sarmasının asma yaprağın içini hazırlarken kuru bir harç hazırlamaktan uzak durmak gerekir. Zeytinyağını ilave ederken pinti davranmamak ve ayarında baharatlandırmak nefis bir yaprak sarması elde etmenizin temel kuralıdır.

Zeytinyağlı yaprak sarmasının iç harcı için zorunlu malzemeler:

2 su kadehi pirinç
5 tane soğan
1.5 su kadehi zeytinyağı
4 tane rendelenmiş domates
2 yemek kaşığı salça
Kimyon, karabiber, sumak ve tuz.

Hazırlanışı

Öncelikle soğanları küp küp doğrayarak azıcık zeytinyağında kavurun.
Kavrulan soğanlara salçayı ilave edip salça kokusu iyice çıkana kadar kavurun.
Daha sonra rendelenmiş domatesleri ilave edip bir taşım kaynatın ve bir kenarda yıkayıp süzdüğünüz pirinçleri ilave ettikten sonra kalan zeytinyağını üzerine ekleyin.
Birkaç dakika da bu biçimde pişirdikten sonra tuz ve baharatları ilave edip ocağın altını kapatabilirsiniz.Yaprakları hazırladığınız harç ile doldurarak olabildiğince ince sarın.
Tencereye dizmeden evvel ayırdığınız kalın yaprakları tencerenin dibine yerleştirin.
Sarmaları düzgün bir biçimde bu yüzeyin üzerine dizin.
Bu yapraklar sayesinde sarmalarınız dolaysız olacak tencerenin dibindeki ısıya temas etmeyecekler.
Sarmaları dizme harekâtı bittiğinde bir limonu dilimleyerek üzerine yerleştirin.
Bir kenarda sarmaları pişireceğiniz suyu hazırlayın.
Bunun için kaynamış suyun içerisine 1 yemek kaşığı sumak ekleyin.
Bu suyu sarmaların üzerine döküp kısık ateşte pişirin.

Dut yaprağı

sarması yapmak için en uygun mevsim ilkbahardır. Bu mevsimde yeni yeni yaprak vermeye başlayan dut ağacının ufak ve taze yaprakları sarma yapmak için seçim edilir. Toplanan yapraklar bol suda yıkandıktan sonra iç harçla birleşme zamanı gelmiştir. İç harç olarak yarma bulgur, tuz ve su ile beraber bir hamur hazırlanır. Hamurun kıvamının yumuşak olması önemlidir. Ufak parçalar halinde koparılan iç harç yaprakların içine konduktan sonra olabildiğince ince olacak biçimde teker teker sarılır. Daha sonra geniş tabanlı bir tencereye açılmalarına mahal vermeyecek biçimde dizilirler. Sarmaların üzerini geçecek kadar tuzlu su eklendikten sonra tıpkı yaprak sarmasında olduğu gibi sarmaların ufalamaması için üzerlerine bir tabak kapatılır. Piştikten sonra yoğurtla beraber servis edilir.

Fındık yaprağı

sarmasının içi de köftelik yarmayla hazırlanır. Su, yarma, tuz, kırmızı biber ve karabiber karıştırılarak bir hamur hazırlanır ve fındık yaprakları hafif haşlandıktan sonra bu iç harç ile doldurularak sarılır ve pişirilir. Ayrı bir kapta erik ekşisinin üzerine azıcık un koyulur ve çırpılır. Daha sonra sarmanın suyu ile seyreltilerek sarmaların üzerine dökülür ve bir taşım daha kaynatılır.

Fasulye yaprağı

ve elma bir araya geldiğinde nefis ve ekşili bir yaprak sarması ortaya çıkmıştır. Tıpkı ayva yaprağında olduğu gibi yarma nemlendirilir. Aldığı kadar su ve bir ölçü tuzla bir iç harç hazırlanır. Temizlenen ve yıkanan fasulye yaprakları bu hamurla beraber sarılır. Açılmayacak biçimde dip dibe geniş tabanlı bir tencereye dizilen sarmaların üzerini geçecek kadar suyu ilave edilir ve tuzu katıldıktan sonra bozulmaması için üzerlerine bir tabak kapatılır. Ayrı bir tencerede un, yoğurt ve un iyice çırpılır.  İçine sarmanın kalan suyundan ve bir ölçü daha hafif ateşte kaynatılır. Erik ekşisi dökülüp karıştırıldıktan sonra sarmaların üzerine dökülür. Daha sonra 2-3 tane elma temizlenip dilimlenerek üzerine dizilir. Elmaların üzerine az ölçüde kızılcık konur ve tekerrür pişmeye vazgeçilerek kısa zaman pişirilir. Elmalar yumuşadıktan sonra pişme harekâtı tamamlanmış demektir. Bir kenarda ufak ufak doğranmış soğanlar tereyağında kavrulur ve servis edilirken üzerine gezdirilir.

Ayva yaprağı

sarmasının ana malzemesi ise yarma buğdaydır. Yarma buğday ıslatıldıktan sonra tuz ve su ile yoğurularak tıpkı dut yaprağında olduğu gibi bir iç harç hazırlanır. Yıkanıp süzülen ayva yaprakları bu iç harç ile doldurulduktan sonra sarılır. Sarma harekâtı yapılırken yaprağın parlak tarafının dışa, daha pamuklu tarafının içe gelmesine dikkat edilmelidir. Üzerini örtecek kadar su eklenen ve tuzu ilave edilen ayva yaprakları ufalamaması için üzerine bir tabak kapatılarak pişirilir. Pişen yaprakların artan suyu varsa sarmaların açılmamasına dikkat edilerek süzülür. Bu harekâtın ardından bir ölçü yoğurt 1-2 yemek kaşığı un ve sarmanın artan suyu ile topak kalmayıncaya kadar karıştırılır. Hazırlanan yoğurtlu harç bir tencereye alıp kaynatılır. Kaynadıktan sonra yaprak sarmalarının üzerine dökülür. Bir iki dakika da sarmalarla beraber kaynadıktan sonra altı kapatılır. Bu yoğurtlu harca zaman zaman erik ekşisi de katılmaktadır. Son olarak küp küp doğranan soğanlar tereyağında kavrulur ve en üste dökülerek servis yapılır.

Bu tariflerin yöresel tarifler olduğunu unutmamak gerekir. İstendiği takdirde tıpkı zeytinyağlı sarma harcında olduğu gibi bir harç hazırlanarak da sarılabilir.