Son Haberler

Parmesan Peyniri Nasıl Yapılır?

-
Eylül 1, 2022
Parmesan Peyniri Nasıl Yapılır?

Parmesan peyniri ismini üretildiği bölgeden alır. İtalya’nın kuzeyindeki Parma şehrinde üretimine başlanan parmesan peyniri zamanla namını tüm dünyaya duyurup mutfaklarda yaygın olarak kullanılmaya başlanmıştır. Salatalarda, ekmeklerde, makarnalarda, et yemeklerinde bolca kullanılan parmesan peyniri krema ile müthiş bir geçim içindedir.

Parmesan peynirinin ilk imalinin bundan vasati 700 sene evvel papazlar tarafından yapıldığı söylenir. İtalya dışında üretimine tesadüfülmeyen parmesan bu sebeple o bölgeye özgü ve pahalı bir peynirdir.

Parmesan peyniri oldukça sert bir yapıya sahip olup samani rengindedir. 16 kilo inek sütünden sadece 1 kilo parmesan peyniri elde edilebilir. Tamamen natürel olan parmesan kendi suyu ile mayalanır. Bu lezzetli peynirin üretimi de bir o kadar külfetlidir. Lezzetli bir parmesan imali için sabah akşam sağılan inek sütlerinin yağ oranı çok ehemmiyetlidir. Buradaki ideal oran maksimum 4.8 olmalıdır. 

Parmesan Peyniri Nasıl Yapılır?

Akşam sağılan süt sağma operasyonundan hemen sonra soğutma tepsilerine boşaltılır. Bu tepsiler bu işe özel yapılmıştır. Çelikderi yapılma ve çift taraflıdır. Soğutma tepsilerine alınan süt 10-12 saat kadar dinlenmeye vazgeçilir. Gece süresince dinlenen süt ineklerden sabah sağılan sıcak sütle buluşturulur. Yeniden parmesan imaline özel hazırlanan bakır kazanlarda belirli bir dereceye gelinceye kadar ısıtılır. Isıtma operasyonundan sonra kendi suyu ile mayalanmaya başlar ve takribî 10 dakika içerisinde pıhtılaşır. Pıhtılar zaman zaman el zaman zamansa aletlerle ufalanır. Reçetedeki belirli ısıya geldiğindeyse oldukça süratli dönen bir aparat ile karıştırılır ve ısısı yükseltilir. Yeniden tanımlanan ısıya geldiğinde aniden durdurulur ve dinlenmeye vazgeçilir. Bu dinlenme harekâtı takribî 1 saat sürer ve bu vaktin sonunda bakır kazanın içerisindeki parmesan bir hamur kütlesi halinde dibe çöker. Bu çökme safhasından sonra gizeme parmesanın bir araya gelmesine kazanç. Ahşaptan yapılma özel bir kürekle bir araya gelen parmesan natürel ketenten elde edilen bezlere alınır ve bohça haline getirilerek bağlanır. Bohçalanan parmesan süzülmesi için kazanın üzerine yatırılan bir sopaya asılır ve birkaç saat suyunun kazana süzülmesi sağlanır. Böylece bir sonraki mayalama için maya suyu elde edilmiş olur.

Bohçanın içerisinde suyu süzülerek somun haline gelen parmesan keten bezden çıkarılmadan ikiye dağılınır.  Bu biçimde de bir iki saat dinlendirildikten sonra kelepçeli kalıplara alınır. Her 2-3 saatte bir keten bezi değiştirilerek suyunun iyice süzülmesi sağlanır. 12 saate takribî 5-6 kere bu döndü yinelenir ve parmesan doğmuş olur. Bu düzeyde parmesana ad verilir ve doğum tarihi anekdot edilir. Bu harekâttan 10 saat sonra özel hazırlanan çelik kaplara alınır. Sonraki 12 saat süresince sıcak bir odada dinlenmeye vazgeçilir.

Adı konulan ve sıcak odada 12 saat dinlenen parmesanlar salamura havuzlarına alınır. Her gün alt üst biçiminde çevrilerek takribî 21 gün bu salamura havuzlarında bekletirler. Salamura havuzundan 21. günün sonunda çıkarılan parmesanlar yatak odası da sınan sıcak odaya alınırlar. 24 saat süresince bu sıcak odada, karanlıkta dinlendirilir ve terletilirler. Bu harekâtın sonrasında parmesan özel akşap rafların bulunduğu ambara sevk edilir. Parmesanın doğumu 1 sene vefatı ise 10 sene olarak tarihlendirilir. Ambarda beklediği ilk 1 sene süresince her hafta arınılır. Bu bir senenin sonunda parmesan son hakimiyete hazırdır. Akıldalar 1 senesini dolduran parmesanları alır, her tarafına çekiçle vurarak çıkardıkları sesi dinlerler. İçi kof olan parmesanlar seslerinden belirli olur ve diğerlerini parçalarlar. Hakimiyetten zaferle geçen parmesanlarsa tüketime sunulurlar.

Yapılışını izliyoruz: