Son Haberler

Kars Gravyer Peyniri Nasıl Yapılır?

-
Eylül 19, 2022
Kars Gravyer Peyniri Nasıl Yapılır?

Bakmayın isminin Kars gravyeri olduğuna, Gravyer peynirinin memleketi İsviçre’dir ve ismini İsviçre’nin Gruyère kasabasından alır. Kars 1978’den 1921’e kadar Rus işgali altında kaldığında Rus peynir ustaları bu lezzeti Kars’ta üretiyorlar ve reçeteleri ve yapımı o günlerden bu güne taşınıyor.

Kars gravyeri bütün yağlı inek sütünden yapılır.

Bu nefis peynirin üretimi sabahın erken saatlerinde inek sütünün taze taze sağılmasıyla başlar.

Sağılan taze sütler büyük kazanlara doldurulur ve ısıtılır. Sütün ısısı 37 dereceye geldiğinde ısıtma harekâtı son bulur.

Mayalama temeli bire on miktarına dayanır. 10 kilo süte 1 ml maya katılır.

Mayalanan süt 45 dakika etrafında pıhtılaşır.

Daha nitelikli bir Kars gravyeri elde etmek için daha önceki gravyer peynirinden bir parça da süte ya da pıhtıya katılır.

Daha sonra pıhtılaşan peynir tel bir bıçakla parçalara ayrılır. Bu parçaların büyüklüğü vasati 0.4 – 0.8 cm arasındadır.

Parçalama harekâtının ardından pıhtılar 10-15 dakika daha bekletilir ve yine 55 dereceye ısıtılır.

55-57 derece arasındaki sıcaklıkta 15 dakika daha bekletilir ve pıhtının kıvama gelip gelmediği hakimiyet edilir.

Pıhtının kıvama gelip gelmediğini kavramak için avuç içinde sıkmak yeterlidir. Şayet avuç içinde bunaldığında ele yapışmıyorsa cendele bezine alınır ve kasnaklı kalıplara koyulur.

Kars Gravyer Peyniri Nasıl Yapılır?

Görsel: Uludağsözlük

Kasnaklı kalıplara alınan peynirlerin üzerine ağırlıklar konarak baskı uygulanır.Baskılama harekâtı esnasında ilk 3 saatlik müddette kalıp 5-6 kez ters düz edilir.Sonrasında kalan 16-24 saat arasında baskıda tutulur.24 saatin sonunda baskıdan çıkan peynirler ahşap tezgâhlara dizilir.Her gün, günde ikişer kez alt ve üst suratları tuzlanır. Bu harekâtın ismi kuru tuzlamadır.Kuru tuzlama harekâtı 4-5 gün süresince devam eder.Kuru tuzlama süresi bittikten sonra sıradaki operasyon salamura tuzlamadır.Salamura tuzlama için peynirler 10-13 derece ısıya sahip bir odada %30 tuzlu soğuk suyla dolu bir havuzda bir hafta süresince dinlendirilirler.Salamura tuzlamadan sonraki adım Kars gravyerinin üzerindeki gözenekleri oluşturmak için yapılır. Bu gözeneklerin oluşmasını sağlayan mikroorganizmaların büyümesini sağlamak emeliyle üçüncü bir tuzlama harekâtı yapılır.Bu kez 28-32 derece arasında ısıya ve %90 nem oranına sahip odalarda dinlendirilir. Bu dinlenme harekâtı 10 ile 13 gün arasında sürer ve peynir kalıpları 4-5 günde bir tuzlanır. Bu tuzlama operasyonunda peynir tuzun gereksinimi olduğu kadarını içine alıyor ve fazla tuz üzerinde birikmeye başlıyor.3. tuzlama ve dinlendirme harekâtının sonrasında peynir olgunlaşır ve gözenekleri oluşur. Gözeneklerin gelişmesiyle de hacmi büyür.Son olarak tekerrür 10-13 derece sıcaklıktaki odaya alınan peynirler bu soğuk odalarda 3-4 ay kadar dinlendirildikten sonra tüketime ve satışa hazır hale gelir.21 Haziran’dan sonra süt daha yağlı olduğu için peynir baskı altındayken gereksinimi olan yağı alıyor ve fazla yağı dışarıya vazgeçiyor. Kısacası peynir gereksinimi olan yağ oranını kendisi ayarlıyor ve Kars gravyerinin yağ oranı hep sabit kalıyor.