Son Haberler

Jelatin Nedir, Neden Yapılır ve Nerelerde Kullanılır?

-
Eylül 15, 2022
Jelatin Nedir, Neden Yapılır ve Nerelerde Kullanılır?

Jelatin Nedir, Neden Yapılır ve Nerelerde Kullanılır?

Jelatin özellikle pastacılık ve tatlı sektöründe kullanılan bir cins katkı maddesidir. Bu besinlerin dayanıklılığını çoğaldırmaya ve daha sıkı bir kıvam almalarını sağlamaya destekçi olur. Jelatin kullanarak bir hayli akışkan maddeyi jel haline getirebilirsiniz.

Temelinde jelatin memeli canlıların dokularında, özellikle adale ve kemiklerin iletişim bölgelerinde başka bir deyişle bağ dokularında bulunan kollajen dokudan çıkarılan suda çözünen bir protein cinsidir. Kollajen doku suda kaynatıldığında jelatine dönüşür. Suda çözünen kollajen doku soğutulduğunda jel haline kazanç. Yarı saydam bir yapısı vardır, tek başına bir tada sahip değildir ve kolay kırılır. Jelatin yoğun olarak sığır ve domuzda bulunan dokulardan üretilir. Bu noktada inanç ya da tüketim seçimine göre domuz jelatini kapsayan mahsuller seçim edilmeyebilir.

Jelatin İmalinin İki Ana Yöntemi Vardır.

Bunlardan ilki üretilecek jelatin cinsine göre domuz ve sığır postlarına asidik operasyon uygulanmasıdır. İkinci bir yöntem ise boynuz ve kemiklere alkali operasyon uygulanmasıdır.

Jelatinin biçim alma beceriyi oldukça eforludur. Hazmı kolay bir maddedir ve suda çözündüğü için kullanımı oldukça kolaydır. Yaprak jelatin ve toz jelatin olmak üzere iki cinsi bulunur.

Jelatin yiyecek sektöründe; şekerlemelerde jelibon, marshmallow, draje şekerlemeler, tofi şekerlemeler, tablet şekerlemeler, meyveli sakızlar, jölelerde, meyve sularında, şaraplarda, çorbalarda, süt mahsullerinde yoğurt, sütlü tatlılar, dondurma ve fermente edilmiş sütlerde ve et soslarında kullanılır.

Yapı sağlayıcı özelliği olduğundan sufle, krema, koz helvası ve lokum cinsi yiyeceklerde kullanılır.

Durultma operasyonu için bira, meyve suyu ve şaraplarda kullanılır.

Bağlama operasyonu için konserve etlerde, et soslarında, şekerlemelerde, peynirlerde ve süt mahsullerinde kullanılır.

Film oluşturma özelliği vardır ve etler ile meyvelerin kaplanmasında kullanılır.

Kıvam verici özelliği sayesinde jöleler, çorbalar, pudingler, et sosları ve şuruplarda kullanılır.

Dondurulmuş mahsullerde yaşanan kristalizasyon meselesini yasaklamak için kullanılır.

Çikolatalı sütler, yoğurtlar, kremalar, dondurulmuş tatlılar ve krem peynirlerde stabilizatör olarak kullanılır.

Şekerleme ve et mahsullerinde yapıştırıcı olarak kullanılır.

Şekerleme, krema ve dondurmalarda köpürmeyi sağlamak için kullanılır.

Jelatin sadece yiyecek sektöründe değil aynı zamanda kozmetik, resimcilik, tıp ve ilaç sektöründe de kullanılan bir maddedir. Gümüş bromür resimcilikte kullanılan bir materyaldir. Resim, sinema, röntgen ve radyografide kullanılan ve görüntüyü tespit etmeye yarayan yarı şeffaf plastik şerittir. Bu plastik şeridin başka bir deyişle gümüş bromürün yapımında da jelatin kullanılır. Kozmetik sektöründe ise özellikle saç bakım mahsullerinin yapımında jelatin kullanılır. İlaç sektöründe ise ilaç tabletlerinde, serumlarda, kapsüllerde, pastillerde kullanılmaktadır.

Jelatin yerine kullanılabilecek seçenek maddeler de bulunmaktadır.

Bunların başında balık tutkalı Bengal balık tutkalı, Seylan balık tutkalı, Çin balık tutkalı ve jelöz adlarıyla da öğrenilen agar kazanç. Deniz alglarının bazı cinslerinden elde edilen agar jelatine eş bir maddedir ve süt ve süt mahsullerinin, şekerlemelerin ve dondurmaların koyulaştırılmasında kullanılır. Bunun yanı gizeme kozmetik sektöründe,ilaç sektöründe kullanılan kapsüllerin ve merhemlerin imalinde, diş kalıplarının imalinde ve et konservelerinde kullanılır.

Jelatin yerine kullanılabilecek bir diğer madde ise limon ve portakal gibi maddelerin kabuğunda bol ölçüde bulunmak üzere nebatların hücrelerinde bulunan pektindir. Pektin bir polisakkarit cinsidir. Ayrıca çekirdeksiz kuru üzüm, nar ve elmada da bulunur.

Gluten hububat tanelerinin nişastalarından temizletilmesi neticesinde geriye kalan bir maddedir ve yapışma özelliği vardır. Jelatine göre daha iyi bir tada ve kokuya sahiptir. Beden tarafından daha kolay hazmedilir ancak çölyak hastalarının kullanımına uygun değildir.

Kızıldeniz likeninden elde edilen bir diğer madde ise karajenandır. Sulandırılmış bir çözeltinin içinde karajenan kullanılarak yüksek konstantrasyona sahip bir jel elde edilebilir.

Ksanthan Gum krem renkli bir tozdur. Temelinde bir zamktır ve bakteriler tarafından üretilir. Suda kolayca çözünür ve çok daha düşük konsantrasyonlarda çözünebilir. Başlıca kullanım alanı salata sosları olmakla beraber emülsifiye edici, stabilizatör ve çeper oluşturucu olarak da kullanılır.

Jelatin ile Yapılacabilecek Pratik Tarifler

Meyveli kalpler

1 su kadehi taze bunalmış portakal suyu
1 su kadehi elma suyu
3 yemek kaşığı bal veya elinizde varsa akçaağaç şurubu
3.5 çorba kaşığız nebatsal toz jelatin veya 2 adet yaprak jelatin

Minik bir tencerede elma suyu ve portakal suyunu karıştırıp kısık ateşte ısıtın. Daha sonra bal beya akçaağaç şurubunu ilave edip eriyene kadar karıştırın. Bu safhadan sonra toz jelatini ilave edin ve iyice karıştırın. İçerisinde topak olmaması için iyi karıştırmanız oldukça ehemmiyetli. Şayet yaprak jelatin kullanacaksanız jelatinleri bir ölçü soğuk suda yumuşayana kadar birkaç dakika beklettikten sonra kaynayan meyve suyuna ilave edin. Daha sonra isterseniz biçimli buz kalıplarına isterseniz silikon kalıplara doldurup oda ısısına gelene kadar bekletin. Oda ısısına geldikten sonra buzdolabına kaldırıp en az ir gece dinlendirin. Daha sonra kalıplardan çıkararak servis edebilirsiniz. Dilerseniz silikon kalıpların içerisine minik meyve parçaları koyduktan sonra da dondurup servis edebilirsiniz.

Renkli Portakal Dilimleri

Öncelikle ikiye parçaladığınız portakal kabuklarının içlerini delmeden iyice arının. Daha sonra yukarıyadaki tarife göre jölenizi hazırlayın. Değişik renklerde jöleler elde etmek için az ölçüde yiyecek boyası kullanabilirsiniz. Elma suyu renksiz olduğu için elma suyunu seçim edebilirsiniz. Daha sonra jöleleri arındığınız portakal kabuklarının içine koyun ve oda ısısına geldikten sonra buzdolabında en az bir gece dondurun. Daha sonra yarım portakal dilimlerini ikiye parçalayıp dilimler halinde servis edebilirsiniz.

Meyve Salatası

Meyve salatasında kullanacağınız tüm meyveleri arzu ettiğiniz biçimde denk küpler ya da değişik ebatlarda dilimler halinde doğrayın. Bu evrede meyve salatanıza kivi ilave etmeyin zira kivi hazırladığınız jölenin kıvamını bozar ve donmasını maniler. Daha sonra ilk tarifte verdiğimiz biçimde ya da değişik meyve sularıyla hazırladığınız jelatini başka bir deyişle jölenizi doğradığınız meyvelerin üzerine dökün. Bir gece buzdolabında dinlendirdikten sonra servis edin.