Son Haberler

Durum Buğdayı Nedir?

-
Eylül 15, 2022
Durum Buğdayı Nedir?

Durum Buğdayı Nedir?

Vaziyet buğdayı hem Türkiye’de hem de dünyada özellikle makarnanın hammaddesi olarak üretilen bir buğday cinsidir. Vaziyet buğdayı yalnızca makarnanın değil bulgurun ve kuskusun da hammaddesidir. Vaziyet Latince’de sert anlamına gelir, dolayısıyla vaziyet buğdayı sert buğday anlamına gelmektedir. Bu sert yapısı ve yüksek protein içeriği onu buğday dışında özel emellerle kullanıma uygun hale getirmektedir. Bu özel emeller belirtmiş olduğumuz gibi makarna ve bulgur imalidir. Öteki buğday cinslerine göre daha kocaman tanelere sahiptir. Vaziyet buğdayı öğütüldüğü zaman irmik elde edilir ve bu irmik bazı özel makarnaların ve yeniden özel ekmek cinslerinin üretiminde hammadde olarak kullanılır. Makarna imalinde vaziyet buğdayının seçim edilmesinin temel sebebi vaziyet buğdayının endosperm yapısının oldukça sert olmasıdır. Bu irmiğin yararlılığını yükseltir. Vaziyet buğdayına rengini veren madde sahip olduğu sarı endospermdir. Bu yoğun sarı renk özelliği makarnanın niteliğini çoğaldırmaktadır. Vaziyet buğdayı öteki buğdaylara göre mineral ve vitamin açısından da daha yüksek bedellere sahiptir. Bu sayede makarnayı daha besleyici hale getirmektedir.

Makarnanın süratli ve kolay tüketilebilir bir ürün olması, ekonomik satın alınabilme özelliği, muhtelif soslarla çok daha lezzetli hale getirilebiliyor olması, pratik kullanımı, besleyici bedelleri ve uzun raf ömrü ona dinlenen ilgiyi ve talebi çoğaldırdıkça vaziyet buğdayı yapım sürati de çoğalmaktadır.

Dünya üzerindeki vaziyet buğdayı ticaretine bakıldığında Avrupa Birliği ülkeleri ve Cezayir’in vaziyet buğdayı ithalatında en başta gelen ülkeler olduğu görülmektedir. Amerika, Tunus, Japonya, Fas ve Venezuela vaziyet buğdayı ithalatında AB ve Cezayir’i takip eden ülkelerdir.

Kanada ve Avrupa Birliği ülkeleri vaziyet buğdayı ihracatında en başta gelen ülkelerdendir. Vaziyet buğdayı ihracat raporlarına bakıldığında Kanada ve Avrupa birliği ülkelerini Amerika, Meksika ve Avustralya’nın takip ettiği görülmektedir.

Dünya genelinde makarna imaline bakıldığında özellikle Uzak Doğu ülkelerinde makarna undan üretilmektedir ancak Türkiye’de hammadde olarak vaziyet buğdayı seçim edilmektedir. Makarna imalinde kullanılacak vaziyet buğdayının seçilirken kabul edilen bazı standartları vardır. Bu standartları sağlamak için de imalde bazı koşulların yerine getirilmesi gerekmektedir. Bunlar tanelerin kocamanlığı, tane niteliği, öğütme ve değirmencilik niteliği ve pişme özellikleridir. Pişmiş makarna ne lastik gibi ne de yapışık kıvamlı olmalıdır. Pişirildiğinde ve soslandığında biçimini koruyabilmeli, ufalamamalı yapışmamalı ve ısırıldığında sert olmamalıdır.

Makarna ve dolayısıyla vaziyet buğdayı tüketiminin çoğalmasının başlıca sebepleri nelerdir?

Dünyada makarna tüketimi özellikle son senelerde büyük bir çoğalış göstermiştir. Bunların sebeplerini gizemelersek;

Geçmişte makarna teknik olanaklar dolayısıyla belli bölgelerde üretilebiliyorken artık teknolojik ihtimallerin gelişmesi ileher yerde üretilebiliyor ve rahatlıkla ihraç edilebiliyor.

Makarna hammaddesi olan irmiğin, çok sıhhatli ve yüksek bedellere sahip bir madde olan vaziyet buğdayından elde ediliyor olması vaziyet buğdayı üreten ülkelerin ekonomileri için büyük fayda sağlamaktadır. Zira buğday her yerde ve her koşulda kolayca yetiştirilebilir.

Makarna hem süratli hem de kolay pişen bir besindir. Dolayısıyla hazırlarken hem enerjiden hem de zamandan tasarruf ettirir.

Pek çok besin maddesine göre çok daha ucuzdur. Kilo bazında karşılaştırıldığında ekmekten de ucuzdur.

Tek başına harcandığında da çok lezzetli olmakla birlikte muhtelif soslarla karıştırıldığında her zevke uydurulabilmektedir.

Oldukça besleyici bedellere sahiptir.

Kilo aldırmaz ve şişmanlatmaz.

Vaziyet Buğdayı ve Gluten İlişkisi

Profesör hekim Canan Karatay’ın gşöhretimizde üretilen 48 kromozomlu buğdayda 23 bin cinsli gluten olduğuna ve hastalıkların temelinde bunun uyuduğuna dair bir iddiası vardır. Yerel çiftçiler tarafından halâ korunmaya çalışan ve az da olsa üretilen siyez buğdayı 14 kromozomlu ve kavılca buğdayı 28 kromozomlu kuşaklara aktarılmaya çalışılmaktadır. Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bvefatı’nden çalışmalar yapan Prof.Dr. Hamit Köksel ise bu gidişatı şöyle anlatıyor ve özetliyor; Buğdayın bünyesinde btemizlettiği gluten proteinleri, glutenin ve gliadin proteinlerinden oluşmaktadır. Glutenin ve gliadin proteinlerinin çok benzer formları arpa ve çavdar gibi buğdaya yakın akraba olan hububat cinslerinde, daha az benzer formlarıysa mısır, sorgum, yulaf ve pirinç gibi hububat cinslerinde bulunur. Bu gluten proteinleri, buğdayın daha ilkel formları olan 28 kromozomlu kavılca buğdayı ve 14 kromozomlu siyez buğdaylarında da bulunmaktadır. Hem yerel hem de ticari tüm buğdayların besleyici bedelleri ve bileşimi etraf, genetik yapı ve yetiştirme şartlarından etkilenmektedir. Yaptığımız bir çalışmada, bazı yerel buğdayların toplam antioksidan kapasitesi fitokimyasal bileşenler açısından öbürlerinden ve ticari çeşitlerden üstün olduğunu gözledik. Tüm bu sebeplerden dolayı genelleme yapmak doğru değildir. Vaziyet buğdayının hasarları da bu açıklama istikametinde değerlendirilebilir.

Vaziyet buğdayı bulgurunun özellikleri ve hakkında bilinmesi gerekenler nelerdir?

Öncelikle natüreldir. Sadece vaziyet buğdayından ve sudan üretilir ve hiçbir katkı maddesi kapsamaz.

Yapım basamaklarında yıkanıp, kaynatıldığı için kolili halde satılan vaziyet buğdayı bulgurunun yıkanmasına gerek yoktur, dolaysız olarak kullanılabilir.

Hazırlığı güç gibi görünse de tıpkı makarna gibi kolay ve süratli hazırlanabilir. Pilav, çorba, salata gibi lezzetlerin üretiminde kullanılır.

Vaziyet buğdayı bulguru hem folik asit hem de B vitaminleri açısından oldukça zengindir. Dolayısıyla özellikle gebelik yarıyılında bebeğin gelişimi için sıklıkla harcanması gerekir.

Şeker hastaları tarafından rahatlıkla tüketilebilecek besinler arasında yer alır zira glisemik indeksi düşüktür.

Perhizlerin en başta gelen besinlerindedir zira çok yüksek lif içeriğine sahiptir. Yapılan araştırmalarda bulgurun tekerrür acıkma zamanını 1.5 saat geciktirdiği tespit edilmiştir.

Vaziyet buğdayı bulgurunun yüksek oranda posa içeriği bulunur. Bu sayede bulgur kolay hazmedilir, kan şekerinin ani metamorfozlarını engeller. Yavaş yavaş yükseltir ve aniden düşmesini engeller, enerji verir.

Taş değirmenlerde üretilen vaziyet buğdayı bulguru, bulgurun tabiatına uygun şartlarda üretildiği için hem daha natürel hem de daha sıhhatlidir.

Natürel olmasının bir öteki ispatı ise tarım ilacının nüfuz edememesidir zira vaziyet buğdayı kavuzlu bir yapıdadır ve bu yapısı tarım ilacının buğdaya geçmesini engeller.

Raf ömrü çok uzundur ve küf yaradılışına karşı dayanıklıdır zira yapım evrelerinde kaynatma ve kurutma harekâtlarından geçer.

Vaziyet buğdayının besin bedelleri nelerdir?

Porsiyon Ölçüyü: 100 g

Kalori kcal 338 Toplam yağ 2,5 g  Kolesterol 0 mg  Sodyum 2 mg  Potasyum 431 mg  Karbonhidrat 71 g  Protein 14 g  A Vitamini 0 IU  C Vitamini 0 mg Kalsiyum 34 mg  Demir 3,5 mg D Vitamini 0 IU  B6 Vitamini 0,4 mg B12 vitamini 0 µg  Magnezyum 144 mg 

Bu kadar vaziyet buğdayından ve makarnadan bahsettikten sonra makarna soslarına değinmemek olmazdı. İşte konutta rahatlıkla hazırlayabileceğiniz, birbirinden lezzetli makarna sosları:

Bolonez Sos

Malzemeler:

500 gram kıyma 6 – 7 yemek kaşığı zeytinyağı 1 adet kuru soğan 3 diş sarımsak 1 adet havuç 3 adet büyük brey domates 1 yemek kaşığı domates salçası 1/2 su bardağı su makarna haşlama ya da et suyu 1 adet küp şeker 1 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber olasıysa çekilmiş taze karabiber kullanın  

Yapılışı:

Öncelikle ufak küpler halinde doğradığınız kuru soğanı zeytinyağında kavurun. Soğanların kavrulmasına yakın rendelediğiniz havucu ve ezip ince ince kıydığınız sarımsağı da ilave edin.

Havuçlar kavrulduktan sonra yarım kilo kıymayı ilave edip kıyma suyunu salıp sürükleyene kadar kavurun.

Kıyma suyunu sürükledikten sonra 1 yemek kaşığı domates salçası ve kabuklarını atayıp küp küp doğradığınız domatesleride ilave edin.

Kaynamaya başladıktan sonra tuzu, karabiberi ve küp şekeri ilave edip karıştırın. Üzerine yarım su bardağı makarnanın haşlama suyundan ya da et suyu ilave edip kısık ateşte 5 – 10 dakika pişirin.

Haşladığınız makarnanın suyunu tamamen süzdükten sonra deviremeden ve yağlamadan dolaysız bolonez sos ile karıştırın.

Pesto Sos

Malzemeler:

1 demet taze fesleğen 3 diş sarımsak 1 avuç dolmalık fıstık 1/2 limon suyu Deniz tuzu veya himalaya tuz Çekilmiş taze karabiber  100 gr parmesan peyniri Aldığı kadar nitelikli bir zeytinyağı Bu miktarlarda bir tarif takribî 1 su bardağı zeytinyağı alır  

Pesto sosun imali oldukça basit.

Fesleğenleri güzelce yıkayıp kurutun.

Dolmalık fıstıkları yapışmaz bir tavada hafifçe rengi değişene kadar kavurun.

Blendera öncelikle yarım su bardağı zeytinyağı, ardından ayıkladığınız fesleğenleri, dolmalık fıstıkları, rendelediğiniz parmesan peynirini, karabiberi, limon suyunu ve sarımsakları ilave edip iyice öğütün. Daha sonra yavaş yavaş zeytinyağı ilave ederek kıvamını ayarlayın. Damak tadınıza göre tuz ilave edip sırça bir kavanoza aktarın. 1 hafta buzdolabında, 1 ay derin dondurucuda muhafaza edebilirsiniz.